Tienes el restaurante lleno un viernes en la noche. La caja cierra con COP $3.500.000 en ventas y sientes que la jornada fue un éxito. El problema aparece a fin de mes: pagas nómina, arriendo, proveedores, servicios, aportes a seguridad social… y al final apenas te queda con qué reponer el inventario. ¿Te suena familiar?
Muchos restaurantes en Colombia costean sus platos solo con la materia prima, ignoran la merma en el numerador correcto y confunden el food cost con el costo total unitario. Resultado: venden con márgenes más finos de lo que creen, y en algunos casos venden con pérdida sin saberlo.
¡Sigue leyendo! Aquí vas a encontrar cómo calcular el food cost con la formula correcta, cómo calcular la merma con el rendimiento real, un ejemplo numérico paso a paso con pesos colombianos, la diferencia entre INC 8% y IVA 19% en restaurantes, y una plantilla descargable gratis para hacer tu propio escandallo en 10 minutos. 👇
¿Qué es el food cost y por qué muchos lo calculan mal?
El food cost es un indicador que relaciona exclusivamente el costo de los ingredientes de una porción con su precio neto de venta (sin impuestos). Se expresa en porcentaje:
Food Cost % = (Costo de materia prima con merma ÷ Precio neto de venta) × 100La nómina, el arriendo, los servicios, el gas y los desechables son parte del costo unitario total del plato, pero no entran en el numerador del food cost. Cuando los incluyes ahí, obtienes otro indicador (margen operativo por plato), no food cost. Confundir los dos es el error más común al costear una carta.
Cuando conoces por separado el food cost y el costo unitario total, puedes:
- Fijar precios de venta con margen sano y no «a ojo».
- Detectar platos con food cost alto pero volumen bueno (o al revés).
- Negociar con proveedores sabiendo qué insumo te duele más en el escandallo.
- Diseñar la carta con criterio: qué platos empujar, cuáles ajustar, cuáles retirar.
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Componentes del costo unitario total de un plato
Para saber cuánto te cuesta REALMENTE producir y servir un plato (más allá del food cost), suma cuatro componentes:
| Componente | Qué incluye | Entra en el food cost |
|---|---|---|
| 1. Materia prima con merma | Ingredientes de la receta ajustados por rendimiento | Sí (es el numerador) |
| 2. Mano de obra directa | Porción del salario del personal de cocina atribuible al plato | No (va al costo total) |
| 3. Costos indirectos | Gas, energía, agua, desechables, aseo, arriendo prorrateado | No (va al costo total) |
| 4. Impuestos al consumo | INC 8% en restaurantes / IVA 19% en franquicias | No (los cobras al cliente, no son costo) |
¿Cómo calcular la merma correctamente en un restaurante?
La merma es la pérdida por corte, cocción, descarte o manipulación. Cuando un ingrediente tiene una merma del 8%, su rendimiento efectivo es del 92%. La fórmula correcta es:
Costo con merma = Costo neto ÷ (1 − merma%)Ejemplo: si compras carne a COP $32.000/kg y usas 150 g por hamburguesa con merma del 8%, el costo real por porción es:
(0,150 kg × COP $32.000) ÷ 0,92 = COP $4.800 ÷ 0,92 = COP $5.217Multiplicar por 1,08 en lugar de dividir entre 0,92 subestima el costo. Puede parecer una diferencia pequeña por ingrediente, pero acumulada en todos los insumos de tu carta el error puede ser relevante.
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Food cost objetivo por tipo de negocio en Colombia
Los rangos saludables de food cost (ingredientes sobre precio neto) más usados en el sector gastronómico son:
| Tipo de negocio | Food cost objetivo |
|---|---|
| Comida rápida / hamburgueserías | 28–32% |
| Restaurante casual / gastrobar | 30–35% |
| Restaurante fine dining | 25–30% |
| Bar / cocteles (beverage cost) | 18–22% |
| Cafetería / panadería | 25–30% |
Son rangos orientativos. Un food cost por encima del rango no significa necesariamente que pierdas plata: puede ser que tu modelo justifique un ticket más alto o un mayor consumo de materia prima. Por debajo, ojo: puedes estar sacrificando calidad, y eso se refleja tarde o temprano en reseñas.
⚠️ Nota importante — INC, IVA y Régimen Simple
En Colombia, el expendio de comidas y bebidas paga Impuesto Nacional al Consumo (INC) del 8%, no IVA. Excepciones a tener presentes:
- Los servicios de restaurante prestados bajo franquicia están gravados con IVA 19%, no con INC.
- Si tu negocio está inscrito en el Régimen Simple de Tributación, el INC del 8% se integra a la tarifa consolidada del SIMPLE correspondiente a la actividad de expendio de comidas y bebidas. No es un impuesto que se sume por separado.
- Ni el INC ni el IVA son parte del costo del plato: son impuestos que recaudas al cliente y trasladas a la DIAN.
📖
DIAN — Impuesto Nacional al Consumo
· DIAN — Régimen Simple
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Ejemplo práctico: cálculo del food cost de una hamburguesa 🍔
Veamos el caso de una hamburguesa artesanal que se vende a COP $28.000 en carta. Ese precio es el precio final al público, con el 8% de INC incluido.
📋 Ficha técnica — Hamburguesa clásica
| Ingrediente | Cantidad | Costo unitario | Costo bruto | Merma | Costo con merma |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne de res 80/20 | 150 g | COP $32.000/kg | COP $4.800 | 8% | COP $5.217 |
| Pan artesanal | 1 unidad | COP $1.200 | COP $1.200 | 2% | COP $1.224 |
| Queso cheddar | 30 g | COP $28.000/kg | COP $840 | 3% | COP $866 |
| Tocineta | 20 g | COP $35.000/kg | COP $700 | 10% | COP $778 |
| Salsas y aderezos | — | — | COP $600 | 5% | COP $632 |
| Papas fritas (guarnición) | 120 g | COP $6.500/kg | COP $780 | 12% | COP $886 |
| Total materia prima con merma | COP $9.603 | ||||
Paso 1 — Sacar el precio neto (sin INC)
Precio al público: COP $28.000
INC incluido: 8%
Precio neto = COP $28.000 ÷ 1,08 = COP $25.926
Paso 2 — Calcular el food cost
Food cost % = COP $9.603 ÷ COP $25.926 × 100 = 37,0% ⚠️
Diagnóstico: el food cost del 37% está por encima del rango orientativo para un gastrobar (30–35%). Antes de mover precios, revisa la ficha técnica: renegociar el kilo de carne, ajustar el gramaje del pan o mejorar el rendimiento de la papa suele traer más margen que subir el precio de venta.
Paso 3 — Costo unitario total (con nómina y CI)
Además del food cost, para saber cuánto ganas por plato necesitas sumar:
- Mano de obra directa por plato = costo total nómina de cocina ÷ platos vendidos al mes.
- Costos indirectos por plato = arriendo + servicios + gas + desechables + aseo ÷ platos vendidos al mes.
Esos valores dependen del tamaño de tu operación y no son parte del food cost — son parte del costo unitario total. En la plantilla descargable te dejamos las hojas separadas para que ambos indicadores queden claros.
⚠️ Nota sobre la carga prestacional
El costo prestacional real sobre el salario base no es un porcentaje único: depende del nivel salarial, la clase de riesgo del cargo (los cocineros suelen estar en riesgo II o III), si aplica exoneración de aportes (Ley 1819 de 2016 para empleados con salario menor a 10 SMMLV en empresas con más de 2 empleados), los parafiscales que aplican y las condiciones de contratación. Calcúlalo con la información específica de tu operación o consulta con tu contador.
¿Cómo fijar el precio de venta correcto?
El food cost te dice si los ingredientes están bien ponderados sobre el precio; el precio de venta debe cubrir además el costo unitario total y dejar el margen operativo que el negocio necesita para vivir. Fórmula por partes:
Precio neto = (Costo materia prima con merma ÷ Food cost objetivo) + MO por plato + CI por plato + Margen operativo deseado
Precio al público = Precio neto × (1 + INC o IVA aplicable)Ejemplo con los datos anteriores, apuntando a food cost objetivo del 32%:
- Base ingredientes: COP $9.603 ÷ 0,32 = COP $30.009 (precio que dejaría el food cost en 32% sin considerar MO y CI).
- Ese precio debe además cubrir tu mano de obra y costos indirectos por plato antes de dejar utilidad. En la plantilla descargable el cálculo queda automatizado.
- Al precio neto final le sumas el INC del 8% (o el IVA del 19% si operas bajo franquicia) para obtener el precio al público.
Sobre plataformas de domicilios (Rappi, iFood, Didi Food): vender por plataforma no cambia el tratamiento tributario. Sigue siendo servicio de restaurante y aplica INC del 8% (no IVA). La comisión de la plataforma debe evaluarse por separado como costo del canal — cada operador maneja porcentajes distintos según categoría y volumen, así que revisa tu contrato específico.
Consulta tambien: Calculadora de food cost real por plato
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✅ Escandallo con merma calculada por rendimiento (÷ 1 − merma%)
✅ Food cost separado del costo unitario total
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5 errores frecuentes al costear un plato
1. Meter nómina y costos indirectos en el numerador del food cost.
El food cost solo relaciona materia prima con precio neto. Meter nómina y CI ahí infla el indicador y te lleva a decisiones equivocadas sobre la receta. Nómina y CI van al costo unitario total.
2. Multiplicar por (1 + merma) en vez de dividir por (1 − merma).
Si la merma es del 8%, el rendimiento es del 92% y el costo real es costo neto ÷ 0,92. Multiplicar por 1,08 subestima el costo.
3. Dividir el food cost usando el precio al público en lugar del precio neto.
Si tu precio incluye INC 8%, primero divide entre 1,08 para obtener el precio neto y ahí sí calcula el food cost.
4. No actualizar costos cuando cambian los insumos.
Un aumento fuerte en el precio de una proteína o del aceite puede cambiar el food cost del plato de un mes a otro. Revisa fichas técnicas cada trimestre como mínimo, y cuando cambies de proveedor.
5. Copiar el precio del vecino.
El local de al lado puede tener arriendo diferente, mejores condiciones con proveedores o menos empleados. Su precio no es tu precio.
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¿Cómo Alegra facilita el costeo y la contabilidad de tu restaurante en Colombia?
Cuando tienes 5 platos, un Excel te sirve. Cuando tienes 40 platos, varios proveedores que cambian precios cada mes y ventas repartidas entre salón, domicilios y plataformas, cada actualización manual se convierte en una fuente de errores. Con Alegra manejas el food cost, el inventario y la contabilidad de tu restaurante desde un solo lugar, en la nube y con cumplimiento DIAN.
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- Configuras cada plato como producto combinado con su lista de ingredientes y gramaje según la ficha técnica.
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- Emite facturas electrónicas DIAN desde el POS o desde el módulo de facturación, cumpliendo la resolución vigente.
- Configura el INC del 8% (o el IVA del 19% si tu restaurante opera bajo franquicia) directamente en cada producto.
- Si estás en Régimen Simple de Tributación, Alegra soporta el cálculo consolidado con el INC ya integrado a la tarifa SIMPLE.
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Preguntas frecuentes sobre el costeo de platos en restaurantes
¿Qué es exactamente el food cost y qué NO es?
El food cost es el porcentaje que representa el costo de la materia prima con merma sobre el precio neto de venta (sin impuestos). No incluye nómina, arriendo, servicios ni desechables — esos rubros forman parte del costo unitario total, un indicador distinto. Confundirlos es el error más común al costear una carta.
¿Cuál es el food cost ideal para un gastrobar en Colombia?
Los rangos orientativos usados en el sector son 30% a 35% para un gastrobar, 28% a 32% para comida rápida, 25% a 30% para fine dining. Son referencias del sector: tu food cost objetivo depende del ticket promedio, el volumen y el posicionamiento de tu negocio.
¿Cómo se calcula correctamente la merma?
Si la merma esperada de un ingrediente es del 8%, su rendimiento es del 92%. La fórmula es costo con merma = costo neto ÷ (1 − merma%). Ejemplo: 150 g de carne a COP $32.000/kg con merma 8% cuesta (0,150 × 32.000) ÷ 0,92 = COP $5.217, no COP $5.184 como daría multiplicar por 1,08.
¿Cada cuánto debo actualizar el costo de mis platos?
Como mínimo cada 3 meses, y siempre que un insumo crítico (proteína, aceite, lácteos, harinas) tenga un cambio de precio significativo. En temporadas de inflación alta de alimentos o cuando cambies de proveedor, revísalo mensualmente.
¿Debo incluir el IVA o el INC en el costo del plato?
No. Ni el IVA ni el INC son costos del plato: son impuestos que recaudas al cliente y trasladas a la DIAN. En restaurantes en Colombia aplica INC del 8%, salvo servicios de restaurante prestados bajo franquicia, que están gravados con IVA del 19%. Si estás en el Régimen Simple, el 8% del INC se integra a la tarifa consolidada del SIMPLE, no es un impuesto que se sume por separado.
¿Cómo calculo la mano de obra directa por plato?
Toma el costo total mensual de la nómina de cocina (salarios base + prestaciones + aportes + parafiscales aplicables) y divídelo entre el número promedio de platos vendidos al mes. Ese es el costo de MO por plato — parte del costo unitario total, no del food cost. La carga prestacional real depende del salario, la clase de riesgo, si aplica exoneración de aportes y las condiciones de contratación.
¿Qué hago si mi food cost está muy por encima del objetivo?
Tienes dos caminos: subir el precio de venta (arriesgando volumen) o bajar el costo de materia prima (renegociando proveedores, ajustando gramajes, mejorando el rendimiento de la merma). Antes de mover precios, audita la ficha técnica: la mayor parte del ajuste posible suele estar en la merma y en el gramaje real vs el declarado.
¿Cómo se costea una bebida o cóctel?
Con la misma fórmula que un plato, pero el beverage cost objetivo es más bajo: entre 18% y 22% para cócteles y 25% a 30% para cervezas artesanales. Las bebidas suelen ser el gran margen del gastrobar, por eso vale la pena tener escandallos independientes y empujar la carta de cocteles.
¿Los domicilios tienen un tratamiento tributario distinto?
No. La comida preparada entregada por plataformas de domicilios (Rappi, iFood, Didi Food) sigue dentro del tratamiento tributario aplicable al servicio de restaurante: aplica INC del 8%, no IVA. Lo que sí cambia es tu rentabilidad, porque la comisión de la plataforma se resta del precio neto de venta como costo del canal. Cada operador maneja porcentajes distintos según categoría y volumen — revisa tu contrato específico.
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Fuentes
- Impuesto Nacional al Consumo — Restaurantes y bares. DIAN — Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, 2026.
- Régimen Simple de Tributación (SIMPLE). DIAN — Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, 2026.
- Aportes a seguridad social y parafiscales — Guía del empleador. UGPP — Unidad de Gestión Pensional y Parafiscales, 2026.
- Normativa laboral vigente — Código Sustantivo del Trabajo. Ministerio del Trabajo de Colombia, 2026.
- Índice de Precios al Consumidor — Alimentos y bebidas no alcohólicas. DANE — Departamento Administrativo Nacional de Estadística, 2026.
